Os chefs famosos Aldo Zilli, Richard Corrigan e Skye Gyngell preparam receitas para lembrar entes queridos perdidos
Serve 4 porções
2 pernas de patoSal (conforme método abaixo)
Punhado de molas de tomilho
300g de gordura de pato
Para o macarrão
500g de farinha forte (00)2 ovos2 gemas
100ml de azeite
100g de pancetta plana cortada em bastões
1 cebola picadinha
3 dentes de alho picados finamente
1 cenoura pequena, finamente picada
1 talo de aipo picado
400g de tomate picado em lata
250ml de caldo de galinha
2 colheres de sopa. folhas frescas de sálvia picadas
400g de macarrão Pappardelle
Pitada de sal marinho
Parmesão ralado para servir
Método
Para as pernas de pato confitadas
Para o pato, pese as pernas do pato. Você precisará de 15g de sal por quilo de coxas de pato. Coloque as coxas de pato num tabuleiro para assar, polvilhe com sal e adicione o tomilho, cubra o tabuleiro com película aderente e leve ao frigorífico durante a noite.
Para cozinhar: Aqueça uma frigideira pesada em fogo baixo a médio, coloque as coxas de pato na frigideira e cubra-as completamente com a gordura do pato.
Leve a gordura do pato para ferver suavemente e cozinhe as pernas do pato delicadamente por 2-2 horas e meia ou até que a carne esteja bem macia. Retire as coxas de pato da gordura, drenando o excesso de gordura, retire a carne e a pele das coxas de pato, descartando os ossos.
Para fazer o macarrão: coloque a farinha sobre uma mesa e faça um buraco no meio, coloque os ovos inteiros e as gemas no poço e depois passe a farinha sobre os ovos e junte, sove a massa vigorosamente por 1 minuto, ela deve ser bastante duro e difícil de amassar. Embrulhe em película aderente e deixe repousar em local fresco durante 1 hora antes de usar.
Numa panela aqueça o azeite em lume médio, junte a cebola, o alho, a cenoura, o aipo e o sal marinho, regue com o azeite e baixe o lume, tape com uma tampa e deixe a mistura cozinhar e amolecer, durante cerca de 10 minutos.
Agora corte a massa em 2 pedaços. Para cada peça, alise com um rolo com cerca de 5 mm de espessura. Dobre a massa e passe-a por uma máquina de macarrão na posição mais larga, dobrando e enrolando 7 vezes (sem alterar a configuração) até obter um formato retangular. É importante trabalhar a massa até ficar bonita e brilhante, pois isso lhe confere a textura “al dente”. Repita com o segundo pedaço de massa. Alternativamente, abra a massa com um rolo com ¼ de polegada de espessura sobre uma superfície enfarinhada, corte em tiras grossas de 3 cm para fazer fettuccini e pendure para secar por ½ hora ou até secar ao toque.
Adicione os tomates enlatados e a carne de pato à mistura de cebola e cozinhe por mais 20 minutos ou até o molho engrossar.
Adicione o caldo e cozinhe por dez minutos, e a sálvia e o tempero, reserve.
Ferva o macarrão em uma panela com água fervente com sal por alguns minutos até ficar al dente (ainda com uma mordida) e escorra.
Servir
Misture o macarrão na mistura de ragu de pato, coloque em tigelas de macarrão, regue com um pouco de azeite e parmesão ralado
Fonte: Aldozilli.com
